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如何理解酒店餐饮经营管理模式及营销策略  

2018-04-14 15:18:33|  分类: 酒店管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    酒店餐饮大众化经营管理及营销策划最重要的一条是:餐饮部在盈利的前提下,处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为:实施批量原料采购和加工导致成本压缩,价格随之降低以增加竞争力,从而使客人增多,营业额增加,最终使得利润增加。

1、控制成本,降低价格。

在我国现阶段,顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感,所以低价位可以带来更多顾客。任何酒店餐饮企业,存在的目的都是为了盈利。如果价格降低,是以利润减少或亏损为代价,则完全是不可行的。所以酒店餐饮业实行大众化经营,在价格较低的情况下,也依然要保证利润,这是它的第一出发点。

为了压缩成本,应加强以下各项成本控制:降低人工成本费用。在与社会餐馆价格竞争中,酒店往往处于劣势,但仍有许多可以努力之处:原料和辅料的成本对大多数酒店来说,尚有20%-30%的余地。关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%-20%的余地。对于劳动力成本,一是竞聘上岗,实行满负荷工作;二是用人政策放宽,允许招收部分外地和农村的低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本,就能产生更多的纯利润,这笔数字是极为可观的。当然,酒店在选择可进入的目标市场时,客观而科学地分析酒店自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说,目标市场选在中档为妥,不宜过低,中档里还需要进一步细分定位。如上海xxx大酒店、xx宾馆的中档婚宴占到餐馆总数的"半壁江山"。五星级的新锦江大酒店推出有档次、价格适中的"xx家常菜",均缘于定位成功,吸引了很多消费者。

2、菜肴品种多样化与特色化相结合

目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。星级酒店过去针对公款高档消费者,十分重视程式化,宴会菜或高档,或精细,或花俏,以形式和色彩为主,来满足主人讲求排场心理之需。但在考虑如何满足自费消费时,应特别注意顾客--即使是有身份的宾客--对菜肴的要求。即要求实惠、美味、有特色。

如今,即使是普通工薪阶层生活条件也大大改善,鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。如果对这些原料做出特色菜,他们就会上馆子去尝尝新。因此,创新的一般思路应该是:用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做,做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料,改变做法,运用厨师的厨艺使之成为一道新菜,以达到菜品更新的目的。

创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。有的酒店采取与异地交流,互办食品节的办法进行促销,这无疑是个办法。但光靠几次突出的活动是远远不够的,对厨师来说,一定要在技术上成为多面手,又要善于观察和思考,才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品,带动消费市场。

3、以优质的服务回报消费者。

酒店业就是凭借酒店来出售服务的行业,大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。酒店的人员素质较高;餐厅的服务管理有丰富的经验,服务水平较高,可以提供高水准的规范化服务,和针对不同消费者的个性化服务,这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是酒店业生存的基础,是与社会餐厅竞争的有力武器。

在为大众服务过程中,服务员是与顾客之间的可交流性--信息与情感--就变得十分突出和重要。刻板、拘谨是最大的服务屏障,营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围已是酒店服务改革以满足内需市场的核心之一。

首先,员工要有足够的信息传递给顾客,对菜肴特色、酒水知识、个性服务都应了如指掌,这既是促销又是情感的交流。其次,员工要随机应变,可以与顾客进行恰如其分的调侃,或幽默两句。这决不是对规范化的否定,而是在规范化基础上的升华。且情感化服务并不增加任何直接成本,但达到的良效是空前的。

把规范化和个性化、客套性的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务,是当前酒店服务模式进一步发展、完善和提高的方向。

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